ジビエのタグまとめ (40件)

ジビエのタグがついている新着記事と人気記事をまとめました。エキサイトブログにはジビエに関連するブログ(日記、記録、写真、レビュー、噂、まとめ)がたくさん投稿されています。
by おいしいもの大好き!

ご縁がありまして、猪の肉をもらいました。何でも友人のご実家がイナカのほうで農家をやっているんだけど、作物に猪が被害を及ぼすので、お父さんが資格を取って猪退治をするようになったそうな。で、その肉を調理するわけだけどそうそう毎日いただけるわけでなく、なかなか減らない、なのでおすそ分け、ともらいました。どうやって食べるのがいいんだろうとネットを色々うろついてみた結果、まずは無難に角煮を。お肉はこち...

by グルグルつばめ食堂

クセの強い雄鹿の、さらにくさみの強い肉もアーモンドソースでは美味しかった。それが確認できたので、次に試したかったのは「雄肉を料理する」ではなく、「雄肉の癖を調味料に」使えそうだなと。それで・・・メス鹿のひき肉ベースに、味を複雑にする「旨み調味料」としてオス鹿のひき肉を加え、鳥の軟骨を加えて食感と鳥脂を足し、その旨味がよく分かるように、シンプルに野菜のうまみだけ足したラグーソースを作りました。...

by グルグルつばめ食堂

雄鹿のお肉700g、ハーブとスパイスにウイスキー&オリーブオイルでマリネ。これで2週間熟成したことになります(放置とも言うw)でも大丈夫でした。しっかり乾燥熟成→オイルで空気を遮断していたおかげで変色すらほとんどなし。これで最後に2つのメニューを試そうと思っていました。一つがこれ、アルボンディガ(肉団子)のアーモンドソース。去年も雄鹿でこれを作って、クセが消えて美味しくなる!と確認したのです...

by 幸せごはんのJazzかげん

今まで鴨、猪、鹿を料理してきましたが、私にとって一番難しいのは鹿でした。鴨は余り手を入れず素直に調理するだけで美味しさが味わえますし、猪は独特の脂の甘味が助けてくれます。一方鹿は脂が殆どなく調理の仕方ではぱさついてしまい、クセを抜いた方がいいのか生かした方がいいのかも難しいところです。一般に繁殖期以降の雄鹿は独特の臭みというかクセがあるらしいのですが、狩猟される方の話ではこれも個体差があると...

by 幸せごはんのJazzかげん

猪や鹿さんが頭の中で運動会をしているような数日間でした。また11月から美味しいジビエに出会えることを願い、動物たちに感謝をしてtanaジビエ食堂今期は閉店となりました。前回はどうやってジビエのクセを抜くかということを考えてメニューを組み立てました。でもお肉を届けてくださる方が、今回は雌と仔供のみと仰っていましたのでクセを生かすということがマイテーマでした。ワイン、カレー粉など強い味のものは極...

by グルグルつばめ食堂

問題は、オスの鹿肉の臭みをどう料理したらいいのか。届いたジビエの本を読み込んで納得。「秋に発情期を迎えたオスは、12月を過ぎると肉も臭みが出てくる。2月に発情が収まり、5月~6月にぐっと脂が乗って食べごろになる」な・る・ほ・どー☆鹿は個体差大きすぎ。しかも、レバーを混ぜたような味さえする臭みは、今回はじめてなのだけど、「一発で仕留め損なうと、肉に安物のレバーのような味と臭いがついてしまう」と...

by 写真家藤居正明の東京漫歩景

今、ジビエが人気らしい。野生動物の肉を食べることだ。私も色々と食べてきた。ざっと思い出しても「熊・いのしし・鹿・クジラ・イルカ・雷魚・ウミガメ・スッポン・へび」と切が無い。大分前のことだが中国に行った時、地方の市場で食用に売っていたサルやゴキブリを見て、さすが中国だと感心した。私が育った下町の近所には、へび屋が何軒もあり漢方薬も扱っていた。そのなかの一軒が生きた蛇を食べさせ、私もその店で食べ...

by 幸せごはんのJazzかげん

頭の中でまたまた猪さんや鹿さんが走り回っている数日間。あらかたのメニューも決まり、今日から本格的な仕込みに入ります。2月の25日に漬け込んだパンチェッタは、そろそろ仕上がる頃でしょう。なかなかいい感じになっています。こちらは仕込む前のもの、随分と嵩が減り肉が凝縮されているのが分かります。本で調べたりネット検索もしてみましたが、レシピはバラバラで時間や日数に関しては自分で体験してみる以外にあり...

by 幸せごはんのJazzかげん

今週末の我が家でのジビエパーティーの為のお肉。狩猟をする方から猪と鹿が届きました。猪三枚肉は既に届いていて、ただ今ベーコンとパンチェッタに仕込み中。今回は「かお」というのが入っていて、これは頬肉のことだと思います。この部位はとてもあっさりと美味しいということなので、あまり手を加えない調理にしたいと思っています。鹿前回のジビエ会では、africaさんに教えていただいたアーモンドソース煮込みが美...

by グルグルつばめ食堂

今年はメスばかりだったせいで、いつものようにメニューを組み立ててしまい、先日の鹿は2才くらいのオスだと聞いていたのを失念しておりました。この冬の実験で「ヨーグルトに漬ける」ことが上手くいった時に、雌は仔牛肉のようになるけれど、雄でどのくらい有効かやってみたいと思っていたのに、機会がなくまだ実験してなかったのですよね・・・。鹿を食べてみたいと言っていた友人にも差し上げ、私も気楽にレアをまずはイ...

by グルグルつばめ食堂

昨日はパパが狩猟に行く日。鹿肉が大量に持ち込まれるかもしれないので、せっかく挽肉にして冷凍した鹿肉は使わず様子を見ていた数週間、結局一匹の獲物もなく穏やかに過ぎました。今年のジビエ料理研究で心残りな料理があと2つ。一つは、猪と鹿肉を合わせて焼売を作ってみたかったのです。そうやって解凍して作るってなると、お土産があったりするもんなのよねー等と思ったら、案の定、鹿足一本のお土産がありました(笑)...

↑たれかける前↑たれかけ後冷凍庫にいっぱいの鹿肉を「美味しく」いただきます。ローストしました。ロースト鹿肉。鹿肉は英語でヴェニスンっていうんですって。初めて知った。ってわけで、ローストヴェニスン、バルサミコソースがけ。野菜は採れたて自前のと近所のおすそわけ。レモンも松山からの頂き物。めちゃ美味し!ビーフって言われたらわかんない。ほんと美味い。美味いよこれ。美味しさを伝えるボキャ不足…これ店で...

こんばんは。 牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。いつも 気にかけていただいてありがとうございます。今朝 白い梅の花がきれいに咲いているのを見て、こんなに寒いのにと思いましたが、バレンタインデーも終わり、いよいよ春が来るな と感じています。さて、7回目を迎えたビストロ料理紹介シリーズですが、今日の一皿目は『スープ ド ポワソン』です。僕は18歳と25歳 で 2度フランスに滞在したことがあるので...

by グルグルつばめ食堂

1月後半から獲物なし続きのパパ。そして中旬には鴨以外は禁猟期に入ってしまいます。これは私のこの冬のジビエ研究所も終りに近いかな?ゴロンと冷凍庫に横たわっていた猪背骨でスープを取ると、骨も最後です。鹿一頭分、猪一頭分が1週間ごとにやってきた時は、おせち料理絶賛調理中で冷蔵庫も冷凍庫も入らないよーって泣きそうになったのに、なくなると寂しいwこの冬のジビエ初体験は、「骨」でした。一番最初はそのまま...

by グルグルつばめ食堂

連投です。UPに追いつかないという噂、すみません。ごゆっくり☆今回、自分に課したテーマは「熟成」でした。同じジビエでも、猪肉と鹿肉では腐りはじめる場所が違うのです。猪肉は中心から悪くなり始めるので、外からは見えない。だから、大丈夫と思ってたらダメだったということもあり得ますが、鹿肉は外側から悪くなるので、目で見て確かめることができます。表面を乾燥させて低温で保つと、周囲の色が悪くなります。乾...

by グルグルつばめ食堂

ジビエ料理の記事ばかり書いてるのがうんざりして、しばらく肉記事封印しておりました(苦笑)魚の記事とか広島とか映画とか、ひとしきり書いて気が済んだのでw溜まってるので数回に分けて記事にしていきますっ(気合)家族でインフルエンザに倒れる直前、どーんと。1才のメスと2才のメスのもも肉がやってきて、パパが寝ちゃったので私が毛皮を剥いで骨を取り・・・あ、ここまでは記事にしてましたね。先日作ったロールキ...

by 芋タンおかわり!

心斎橋にハローキティカフェが期間限定でOPENしたんだけど、マジ可愛すぎてほんと行きたい。LOVEたっぷりのビーフストロガノフはオリジナルマグカップ付きで¥1,480!可愛い!アツアツ鉄板アップルパイもオリジナルカップ付きで¥1,480!可愛い!♥LOVE♥メッセージプレートはケーキ2ヶで¥2,080!たっけえ!でも可愛い!こうやってダマされてると解りながらもきっと行ってしまうのね。キャバク...

料理教室スーリール たかき千夏です☆先日、岡崎・六名にあるフレンチレストランChez Tomo(シェ トモ)オーナー浜島シェフ直伝・ジビエ料理教室に生徒として参加いたしました♪メニューは、・鹿肉のストロガノフ・鴨肉のアホスープ・バケット の3品でした。「ジビエって何??」という方も多いかと思うのでざっくり簡単にご説明しますと、◆ジビエ(フランス語: gibier)◆食材として狩猟で捕獲された...

by あきらや料理録

ソーセージ作りも三回目。次第にコツがわかってきたというか、慣れてきたというか。今回は100%豚肉にしました。バラ肉50%肩肉50%ニンニク味、生姜味、パセリ味、とバリエーションつけて。スモークして、茹でて、準備。ネット情報だけでなく、自分なりのやり方でもやってみて。そして、今回は焼きながら食べる、というスタイルを取りました。これが良かった。熱々の内に食べるのが美味しい!溢れる肉汁とはこのこと!

by グルグルつばめ食堂

パパがインフルエンザにかかってしまいましたー。恐るべき感染力です(汗)しかし、今回はかなり面白い実験となりました。息子は発熱し14時間ほどでリレンザを処方され、病院行く前と行った当日高熱で苦しみ、翌日は熱は引き咳と喉痛、3日目は寝てるけどほぼ回復。抗インフル薬の目安通りの回復過程です。私は、発熱前にタミフルが処方され、症状が出ることなく押さえ込みました。ネットで調べると、潜伏期間に抗インフル...

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