とかち野酵母のタグまとめ

配合見直し、カンパーニュ

我が家に必須のカンパーニュ。粉は春よ恋、ラ・リュンヌT55、美瑛産ライ麦全粒粉。酵母はとかち野酵母とレーズン酵母で。小麦全粒粉を抜いて、ライ麦率をやや高めに調整。いつものレシピからちょっと配合を変えてみました。ライ麦の量は微増ですが、小麦全粒粉を抜いている分、ライ麦の味が強く出た感じ。悪くはないけど、ちょっとちがうなー。スライスしてそのままムシャムシャ食べたり、バターを塗ったり、はちみつを塗...

カンパーニュ（オレンジ・レーズン）

ラ・リュンヌT55プレヌ、上富良野産キタホナミ全粒粉、美瑛産ライ麦全粒粉、ルヴァン・リキッド、レーズン酵母、とかち野酵母。有機レーズンとオレンジピールは昔好きでよくやっていた組み合わせ。再現するためにオレンジピールは以前愛用していた某社のものを久しぶりに使いましたが、あれっこんな味だったっけ？という味。私の味覚なので決して信用なりませんが、んーおかしいなあ・・・。納得いかないので、また週末に...

3月、4月レッスンのお知らせ

＊3月、4月レッスンのお知らせ＊「ベーグル（プレーン・クランベリーチーズ）」3月、4月レッスンは数名の方からリクエストを頂いてました「ベーグル」です。何にでも応用できる「プレーンベーグル」と甘酸っぱさが後をひく「クランベリーチーズベーグル」を作ります。ベーグルは発酵具合、ケトリングの仕方などによって様々な食感にカスタマイズできます。今回はどちらかというとふわっとした日本人が食べやすいベーグル...

バターロール

ひさびさに6の日、ロールの日に参加。粉は上富良野産はるゆたか7割、1CWが3割。1CWはこれにて使い切り。酵母はバターロールとくればやっぱりとかち野酵母（予備発酵の要るタイプの方）。ふんわりとしっとりを同時達成。はるゆたかの旨みと1CWのふんわり感がタッグを組んだ出来となりました。内麦でこれを目指そう。いつも見てくださり、ありがとうございます。にほんブログ村

明けましておめでとうございます。

新年あけましておめでとうございます。天然酵母パン教室Lumiasの岡本まどかです。今年も一年どうぞよろしくお願いいたします。新年のご挨拶が遅くなってしまい申し訳ございませんでした。今年最初のお仕事に向け、お正月返上で、ずっと一人で黙々と準備をしておりました。お節も必要最低限のみでほぼ仕事・・・（家族のみんな、ごめんなさい・・・状態でした・・・）また時期になりましたらブログでもご案内させて頂き...

はるきらりのフォカッチャ

ローズマリーのフォカッチャ。甘くて香ばしいバゲットも作りたいこの頃ですが、めぐさんのはるきらり使用のさっくりフォカッチャが気になって仕方なくて、はるきらり100%（ラ・リュンヌ）で仕込みました。酵母はとかち野酵母。生地は蒸した男爵入りで、サッと混ぜる程度のいつもの生地。それでも他の粉ならもちもち感が出るんだけど、これはさっくりしてたなー、皮も中身も。粉がちがうだけで全然違うことを再確認しまし...

スムレラのロールパン

スムレラ100%のロールパン。とかち野酵母で。砂糖は入っているけど、先ず最初に感じられるのはスムレラの持つ甘み。なんだかこの粉すごいなーと思った瞬間。配合は一般的なバターロールと同じです。あ、美味しいですよ。普通のバターロールとは違うけれど、これはこれなりの旨さがあります。パンブロガー（いまはインスタがメイン）のkaoriさんが焼いていたスムレラ100のロールパン。やっと挑戦することができま...

いつものカンパーニュ

たまの連投。あると落ち着くいつものカンパーニュ。ベース粉がDO、道産小麦全粒粉、カナダ産OGライ麦、とかち野酵母。DOはきたほなみベースで低タンパクだから、クラムがガリガリ、味はあっさり目。決してマイナスってことじゃなくて、煎餅のような美味しい香ばしさがあるし、一緒に食べるものの味をじゃましないし。濃い味、強い旨味のあるパンは大好きだけど、あっさり目のパンが欲しいときもあります。たまにね。こ...

くるみのパンを２種類

低タンパクなDOとスムレラに、マッシュした男爵いもが30パーセント、加水を80パーセント。ハチミツやこめ油も入って、ゆるゆるの生地だけど、出来上ったパンはくしゅっとした食感で甘みがあって、おもしろいパンに。とかち野酵母使用。ハード系というよりやや食パン寄りの生地。こちらはガリガリのハード系。DO、道産全粒粉、カナダ産OGライ麦、とかち野酵母、いちじく、くるみ。これを乱切りにして、やや苦めのコ...

11月、12月レッスンのお知らせ

11月、12月レッスンのお知らせこんにちは。天然酵母パン教室LumiasのMadokaです。11月、12月は「シュトーレン」と「飾り用リースパン」を作ります。「シュトーレン」はドライフルーツの洋酒漬けとナッツ類がたっぷり入った具を楽しむタイプをとかち野酵母と国産小麦で作ります。準備した生地を成形して頂き、焼き上げラッピングして、お持ち帰りいただきます。（1週間後からが食べごろになります）「飾...

実家産とうきびのチャバタ

キタノカオリ、とかち野酵母0.1%、加水95パーセント。妻の実家で採れたとうきびを70パーセントくらい。いつもとうきびたっぷりのこの重たい生地を上に持ち上げてくれるのは力持ちのイーストだけど、今回はとかち野酵母。ちょっと不安で加水を抑えたりしたんだけど、その心配はまったく不要でした。とうきびがある限り、作っていきたいと思います。いつも見てくださり、ありがとうございます。にほんブログ村

カンパーニュ

小麦全粒粉とライ麦全粒粉が20%ずつの我が家の定番カンパーニュ。ベース粉はキタノカオリで、酵母はとかち野酵母。オーブンでのパン焼きも再開しています。デジカメに保存してあったデータより。これは地震の前。スムレラが入っているんですけど、「ベーカーズ（パーセント）で20%･･･」とか頭の中で計算しながら計量していたら、計算をミスって多く入れすぎてた。気付いたときにはもう生地ができていて･･･。きち...

全粒粉入りパン・ド・ミ

キタノカオリと上富良野産はるゆたか全粒粉のパン・ド・ミ。微量のとかち野酵母使用。ふんわふんわです。ちょっと良質なきび砂糖やバターを控えめに使用しましたが、旨味はしっかりとありました。いつも見てくださり、ありがとうございます。にほんブログ村

再びチーズのフォカッチャ

先週末はまたまたチーズのフォカッチャを焼いていました。黒胡椒も少しだけ。今回はキタノカオリベースでとかち野酵母使用です。同じくじゃがいも入り。いつも見てくださり、ありがとうございます。にほんブログ村

じゃがチーズパン

じゃがチーズパン。以前にもこんな名前を付けたようなパンがあったような気がするけれど。はるゆたか、スムレラ、とかち野酵母。今夜は保存データからとりあえず更新。いつもご訪問ありがとうございます。にほんブログ村

口溶けの良いカンパーニュ

粉はE65、はるゆたか、スム・レラ、ライ麦ほか。酵母はとかち野酵母を粉種にし、数日間熟成させたものを使用。加水は77パーセントくらい。あまり力を加えずにやさしくそっと成形。見た目はゴツゴツだけど、なめらかで口どけが非常に良い、食べやすいカンパーニュでした。いつも見てくださり、ありがとうございます。にほんブログ村

とかちマッシュのフォカッチャ

4つ切りにしたホワイトとブラウンのとかちマッシュ。とかちマッシュをひとつかみ、チーズをのせて、藻塩とブラックペッパーをふって、オリーブオイルをたらりとまわしかけて、オーブンへ。良い香り～～。とかちマッシュたっぷり。安く手に入ったし、たまには贅沢もいいよね。上富良野産はるゆたか、とかち野酵母、じゃがいも入り。いつも見てくださり、ありがとうございます。にほんブログ村

カンパーニュ試行錯誤

カンパーニュの試行錯誤。しばらく落ち着いていた配合も、粉を変えたことや、より理想に近づけたい思いもあり、いろいろと調整中。カンパーニュにはやっぱりルヴァンの香りと酸味が欲しい。あと、食感ももちもちしすぎず、食べやすくて、毎日食べても飽きないものにしたい・・・。そんなこんなで、いろいろ考えながら粉をブレンドしていたら、小麦4種類、ライ麦2種類の配合に。酵母は美瑛産ライ麦で起こしたルヴァン、とか...

じゃがいもぱん

じゃがいもぱん。メークイン粉対比50パーセント。道産小麦DO、とかち野酵母インスタント使用。チーズを忍ばせ、オリーブオイルを塗って藻塩をふって。柔らかい生地なので直径6センチくらいのちいさなカップで焼いています。食感さっくり、もっちり。香りもじゃがいも感満載。じゃがいもをごろごろと形を残そうか迷ったけれど、今回は全部練り込みで。娘のツボにハマるパンでした。いつも見てくださり、ありがとうございます。

瀬戸内レモンブリオッシュ

卵とバターがたっぷりのブリオッシュ食パン。粉は横山製粉のDO、酵母はとかち野酵母使用。無農薬自然栽培レモンで作ったレモンピール入り、とても爽やかな香りです。断面なんですが、実は・・・新年早々やってしまいました。（笑）もう少しカットしていくと・・・ゾ、ゾウさん・・・？型に対して生地量が多いとは思っておりましたが、ブリオッシュ生地の窯伸びの良さを忘れておりました。加水も80%くらいでしたし、余計...