ジビエのタグまとめ

ジビエ」のタグがついている新着記事と人気記事をまとめました。エキサイトブログにはジビエに関連するブログ(日記、記録、写真、レビュー、噂、まとめ)がたくさん投稿されています。

「ジビエ」タグの記事(85)

  1. オススメの鹿料理鹿背ロースのミラノ風カツレツ トマトソース添え - 山谷彷徨

    オススメの鹿料理鹿背ロースのミラノ風カツレツ トマトソ...

    今回は鹿の背ロースを使ったカツレツをご紹介します。普通のカツレツの作り方を少し変えるだけで、とても柔らかい絶品料理になりますので良かったら参考にしてみて下さい。まずは手に入れた鹿の背ロースの筋や皮をしっかりとトリミングして適当な大きさにスライスする。それを吸水シートに並べ薄く塩を振り冷蔵庫で1日寝かせて、血や余計な水分を抜く。(面倒ですが、この行程がとても大事です。)寝かせた鹿肉をラップとラ...

  2. 獲れるときは獲れる〜鹿ハツのおろしポン酢 - 山谷彷徨

    獲れるときは獲れる〜鹿ハツのおろしポン酢

    週末は毎週の事ながら有害鳥獣駆除で出猟でした。猟期が2/15で終わってからは、土日の有害鳥獣駆除でしか猟に出れないので家族には無理言ってなるべく出させてもらってます。いつもスイマセン。それなので少しは獲りたいところだが・・土曜は全く獲物が出ずに撃沈・・午前中、勢子(山から獲物を追い出す役)で山の中を歩いている時は良かったが、午後のちらつく雪の寒空の下のタツマ(息を潜め出てきた獲物を撃つ役)は...

  3. 鹿とひよこ豆のキーマカレー - 山谷彷徨

    鹿とひよこ豆のキーマカレー

    鹿挽肉を使って野菜たっぷりのキーマカレーを作ってみました。カレーは作るのに手間が掛かるので、ストック用に大量に調理しちゃいます。挽肉1キロに対し、玉ねぎ6個、人参5本、セロリ1本をみじん切りに。にんにくも少々。塩を振り全体がしんなりするまでサラダ油で炒める。鹿挽肉を加えて更に炒め、肉に火が通ったら、カットトマト約2k、牛乳300ml、赤ワイン300mlを加え混ぜながら煮込む。コトコトいいだし...

  4. ジビエ料理とひな人形 - デジカメ写真集

    ジビエ料理とひな人形

    今日は朝から雨。晴れてれば秩父の長瀞の獅子舞と火渡りを撮りに行くはずだった。雨なので急遽飯能市で行われてるひな祭を見に行くことに。せっかくだから名栗まで出かけることにした。まずは名栗温泉大松閣へ。時間がちょうど昼前だったので大松閣別館山の茶屋で食事をとることにした。食事はジビエ料理でイノシシと鹿肉の焼肉にした。ここのジビエは美味しかった。肉は薄くスライスされててテーブルで網が載ってるミニ七輪...

  5. 鹿肉三昧 - 楽子の小さなことが楽しい毎日

    鹿肉三昧

    昨年末に駆け込みでふるさと納税をしました。その中のひとつに蝦夷鹿肉のセットがありました。ドーンとこんなに!部位別に真空パックされているので比較的使いやすいのではないかな~。ふるさと納税と言うのは、届く月を指定するものもありますが、ほとんどは指定なしなのでいつ届くかわからず、冷凍庫がパンパンのときにこれだけ届くと大変焦りますが(はい、今回もそうでした~)、でもこの重量の割にはこうしてコンパクト...

  6. 猪のオイスター煮込み - 山谷彷徨

    猪のオイスター煮込み

    猪肉の特徴といえば脂身です。イメージ的には豚肉の脂身のように思えますが全く別物。脂身だけ焼いて食べる猟師さんも多いです。油っこさが無く歯ごたえがシコシコとしており、しっかりと旨味と甘みがあり美味い。肌にも良く知り合いの猟師さんの家では猪肉の脂身を精製して家族みんなでハンドクリームとして使っていたりも。成分的にも悪玉コレステロールを退治し血液をサラサラにする脂肪酸が多く含まれています。そんな旨...

  7. 大猪騒動佳境編2 - グルグルつばめ食堂

    大猪騒動佳境編2

    さて。続いて茹でる作業です。コラーゲンが溶け出すほど、でも溶けすぎないほどに茹でるというのはどのくらいなのかがわからない。骨から外せるくらいで、軟骨が食べてコリコリするほどに柔らかくなくてはいけないし。柑橘系の皮の千切り。今回は柚子。麻布がないのでガーゼ三重で作った袋。同時に茹で汁で猪骨ラーメンを作ろうと思って、猪背骨や香味野菜も入れて煮出している中で茹でたブツ。骨から外して細かくスライスし...

  8. 大猪騒動佳境編 - グルグルつばめ食堂

    大猪騒動佳境編

    ちょっと実家に数日戻っていたので、間があいちゃいましたが大猪騒動「佳境」編w今回ほど、猟師の女房になると普段売っていないものが手に入るんだなーと思ったことはないです。スペインに住んでいたおかげで最終型を食べたことがあったのが、すごく助かりました。そう思うと、「食べたことがある」「味を知っている」のは大事な経験ですね。私は料理の学校に行ったり職人修行はしたことがないけれど、世界中であらゆるもの...

  9. 信州ジビエマイスター 実技編 - 山谷彷徨

    信州ジビエマイスター 実技編

    先月行われた信州ジビエマイスター講習、筆記試験に続き実技編が行われ、無事に長野県認定の信州ジビエマイスターに合格する事が出来ました。僕が作った鹿料理は、桜の木で燻製した鹿モモのローストを信州味噌を使った赤ワインソースと、フキノトウと椎茸のソースを添えたもので「春」と「山の恵み」をイメージしてみました。「他の肉では無く鹿肉だから美味しい」「鹿肉の個性」を意識して作りましたが、まだまだ至らぬ点が...

  10. 鹿のミートソーススパゲティー&リゾット - 山谷彷徨

    鹿のミートソーススパゲティー&リゾット

    ミートソースというと牛や豚の挽き肉を使うことが定番ですが、どうしても油でくどくなってしまいます。そこで鹿の挽き肉を使うことで油っぽくなく、とてもヘルシーなミートソースになります。以前作ったハンバーグの記事も良かったら参考にしてください。まずトマトソースを作る。にんにく、玉ねぎをオリーブ油で炒め、ある程度しんなりしてきたらトマト缶を加えてコトコト煮込む。味付けは塩のみで。別で挽き肉を塩胡椒して...

  11. 雉蕎麦 - 山谷彷徨

    雉蕎麦

    信州では昔はよく食べられたと言われる雉蕎麦を本格的にガラから出汁を取り作りました。出汁の取り方は以前ヤマドリのスープやラーメンを作った時と同じです。ベースとなる出汁が取れたら醤油、酒、みりん、かつおだしを加え煮込みながら味を整え蕎麦つゆを仕上げる。雉肉、長ネギ、椎茸、油揚げをごま油でさっと炒め蕎麦つゆに加える。雉肉は蕎麦つゆの余熱で火が入るくらいのが、柔らかく旨味が肉に残るので十分です。あと...

  12. 大猪騒動。 - グルグルつばめ食堂

    大猪騒動。

    元旦に「今年の干支は猪だし、今年は獲る!」を一年の目標に掲げたパパは、そして「今日は俺の前に出てくる予感がする」と言って出ていった日、本当に念願だった猪を、ついに仕留めて帰ってきたのです。80kgはあったらしいオスの、巨大猪。チーム5人で分け合ったけれど、仕留めたパパは好きなところを選べたようで。「なにか欲しいものある?」ってラインが入ったのであばら!と頼んだら、いっぱい持ってきてくれました...

  13. しっとり柔らか鹿肉のロースト - 山谷彷徨

    しっとり柔らか鹿肉のロースト

    硬いイメージの鹿もも肉を真空調理でとっても柔らかくしっとりな極旨ローストに。今まで色々と試してきた鹿のローストですが、今回は十分に納得のいく仕上がりになりました。熟成させた鹿肉に岩塩、ブラックペッパーを揉み込み、ハーブ類、香味野菜、ニンニク、オリーブオイルでマリネ。ジップロックで真空状態にする。熟成させ水分が抜けた分、肉にオイルが入ることによって肉質が柔らかくなる作用を利用する。そのため先に...

  14. 洋式生ハムmeets和式生ハムin広島の巻! - グルグルつばめ食堂

    洋式生ハムmeets和式生ハムin広島の巻!

    私が鹿足で生ハム作りの実験を始めたのは、blogに書いた通りです。あれは遡ってみること2ヶ月前のこと。それを広島のミシュランシェフ「chef shinの日々」のshinさんが、面白がって、自分流に試してみたいと2週間遅れで作り始めたのでした。私は洋書の発酵バイブルに書いてあった「鹿足生ハムの作り方」を参考に。shinさんは、鰹節の作り方を参考に、自分の師から直伝の発酵方法で。互いに情報交換し...

  15. 鹿と豆腐のヘルシーハンバーグ - 山谷彷徨

    鹿と豆腐のヘルシーハンバーグ

    低脂肪、高タンパクで最近では健康食としても注目されている鹿肉。カロリーは牛肉に比べると半分以下、脂質は1/5程ととてもヘルシーなのに鉄分やアミノ酸が多く含まれているのでスポーツ選手の食事やダイエット食としても注目されています。そんな鹿肉と豆腐を使ってとってもヘルシーなハンバーグを作ってみました。まずはしっかりと下処理した鹿肉をひき肉に。冷凍した状態の肉ならば半解凍でひき肉にすることによって肉...

  16. 真空調理で作る熟成猪肉のロースト - 山谷彷徨

    真空調理で作る熟成猪肉のロースト

    一週間熟成をさせた猪のモモ肉を真空調理法を使ってとても柔らかいローストに。まずは熟成。本格的なものではなく、ブロック肉を家庭用の冷蔵庫で吸水シートを使って出来るだけ肉の中の余計な水分や血液を抜き旨味を凝縮させる。やり方としては以前このブログで紹介した鹿肉の熟成法と同じになります。一週間熟成してある程度水分や血液が抜けてるようなら冷蔵庫から取り出す。この時もし肉の周りが変色していたらその部分は...

  17. あのキジの羽は、こうなった。 - グルグルつばめ食堂

    あのキジの羽は、こうなった。

    年末にパパが持ち帰ったキジ。あまりの美しさに、なんだか申し訳なく、せめて感謝してすべてを使い切って、報いようと思ったのです。美味しく食べるけど、羽も洗ってなにかに使おう。模様や色ごとに袋に入れてねーとお願いしたら、せっせと二人で分別してくれました。久しぶりの息子は背も髪も伸びーてますw私じゃないです言っておきますが。袋に入れてそのままだと、暖かい季節に恐ろしいことになりかねないので、洗って消...

  18. 牡丹鍋あったまる - 北軽1130

    牡丹鍋あったまる

    先月近くの農家の方にいただいた猪肉。知り合いが山で獲ったそうだが、なかなか大きなロースの塊肉だ。少しスライスして牡丹鍋にした、もちろん味噌仕立て。臭みもなく、豚肉のようだが噛み応えがあり、かと言って硬いわけではなく、とてもおいしい猪肉だ。シビエはなかなか手に入らないので、こうしてたまに分けていただけるのはとてもうれしい寒い日が続くが、鍋であったまった!

  19. 鹿肉の下処理と熟成 - 山谷彷徨

    鹿肉の下処理と熟成

    鹿肉を熟成にかける。本当ならば骨付きのままじっくり熟成させた方が旨味が出て美味しくなるが、冷蔵庫のスペースなどの問題で部位ごとにバラし、下処理、熟成させることにした。まずは部位ごとに切り分ける。大切なのが下処理。筋や薄皮、色味の変わった部分、脂身(鹿の脂身は美味しく無いので)などできるだけ綺麗に取り除くことで美味しいお肉として頂ける。時間も掛かるし手間だがここはしっかりとやっておく必要がある...

  20. 2019年1月◯◯日 - 駅西の小さなご飯屋

    2019年1月◯◯日

    鹿背肉のロースト(雌2才半)「おたんやまでは魚が動かん」と広島では言われている。「おたんや」とは親鸞上人の命日。広島は浄土真宗が多いので、その日は漁師さんも漁を休みお精進で過ごす…ということになっている。加えて今年は13日が日曜、14日が成人の日で祝日、15日がおたんやということになる。本格的に魚が揃い始めるのは16日以降なので、それまでは肉料理をメインに献立を考える。ちょうど送っていただい...

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