ジビエのタグまとめ

ジビエ」のタグがついている新着記事と人気記事をまとめました。エキサイトブログにはジビエに関連するブログ(日記、記録、写真、レビュー、噂、まとめ)がたくさん投稿されています。

「ジビエ」タグの記事(109)

  1. 鹿肉三昧 - 楽子の小さなことが楽しい毎日

    鹿肉三昧

    昨年末に駆け込みでふるさと納税をしました。その中のひとつに蝦夷鹿肉のセットがありました。ドーンとこんなに!部位別に真空パックされているので比較的使いやすいのではないかな~。ふるさと納税と言うのは、届く月を指定するものもありますが、ほとんどは指定なしなのでいつ届くかわからず、冷凍庫がパンパンのときにこれだけ届くと大変焦りますが(はい、今回もそうでした~)、でもこの重量の割にはこうしてコンパクト...

  2. 大猪騒動佳境編2 - グルグルつばめ食堂

    大猪騒動佳境編2

    さて。続いて茹でる作業です。コラーゲンが溶け出すほど、でも溶けすぎないほどに茹でるというのはどのくらいなのかがわからない。骨から外せるくらいで、軟骨が食べてコリコリするほどに柔らかくなくてはいけないし。柑橘系の皮の千切り。今回は柚子。麻布がないのでガーゼ三重で作った袋。同時に茹で汁で猪骨ラーメンを作ろうと思って、猪背骨や香味野菜も入れて煮出している中で茹でたブツ。骨から外して細かくスライスし...

  3. 大猪騒動佳境編 - グルグルつばめ食堂

    大猪騒動佳境編

    ちょっと実家に数日戻っていたので、間があいちゃいましたが大猪騒動「佳境」編w今回ほど、猟師の女房になると普段売っていないものが手に入るんだなーと思ったことはないです。スペインに住んでいたおかげで最終型を食べたことがあったのが、すごく助かりました。そう思うと、「食べたことがある」「味を知っている」のは大事な経験ですね。私は料理の学校に行ったり職人修行はしたことがないけれど、世界中であらゆるもの...

  4. 信州ジビエマイスター 実技編 - 山谷彷徨

    信州ジビエマイスター 実技編

    先月行われた信州ジビエマイスター講習、筆記試験に続き実技編が行われ、無事に長野県認定の信州ジビエマイスターに合格する事が出来ました。僕が作った鹿料理は、桜の木で燻製した鹿モモのローストを信州味噌を使った赤ワインソースと、フキノトウと椎茸のソースを添えたもので「春」と「山の恵み」をイメージしてみました。「他の肉では無く鹿肉だから美味しい」「鹿肉の個性」を意識して作りましたが、まだまだ至らぬ点が...

  5. 鹿のミートソーススパゲティー&リゾット - 山谷彷徨

    鹿のミートソーススパゲティー&リゾット

    ミートソースというと牛や豚の挽き肉を使うことが定番ですが、どうしても油でくどくなってしまいます。そこで鹿の挽き肉を使うことで油っぽくなく、とてもヘルシーなミートソースになります。以前作ったハンバーグの記事も良かったら参考にしてください。まずトマトソースを作る。にんにく、玉ねぎをオリーブ油で炒め、ある程度しんなりしてきたらトマト缶を加えてコトコト煮込む。味付けは塩のみで。別で挽き肉を塩胡椒して...

  6. 雉蕎麦 - 山谷彷徨

    雉蕎麦

    信州では昔はよく食べられたと言われる雉蕎麦を本格的にガラから出汁を取り作りました。出汁の取り方は以前ヤマドリのスープやラーメンを作った時と同じです。ベースとなる出汁が取れたら醤油、酒、みりん、かつおだしを加え煮込みながら味を整え蕎麦つゆを仕上げる。雉肉、長ネギ、椎茸、油揚げをごま油でさっと炒め蕎麦つゆに加える。雉肉は蕎麦つゆの余熱で火が入るくらいのが、柔らかく旨味が肉に残るので十分です。あと...

  7. 大猪騒動。 - グルグルつばめ食堂

    大猪騒動。

    元旦に「今年の干支は猪だし、今年は獲る!」を一年の目標に掲げたパパは、そして「今日は俺の前に出てくる予感がする」と言って出ていった日、本当に念願だった猪を、ついに仕留めて帰ってきたのです。80kgはあったらしいオスの、巨大猪。チーム5人で分け合ったけれど、仕留めたパパは好きなところを選べたようで。「なにか欲しいものある?」ってラインが入ったのであばら!と頼んだら、いっぱい持ってきてくれました...

  8. しっとり柔らか鹿肉のロースト - 山谷彷徨

    しっとり柔らか鹿肉のロースト

    硬いイメージの鹿もも肉を真空調理でとっても柔らかくしっとりな極旨ローストに。今まで色々と試してきた鹿のローストですが、今回は十分に納得のいく仕上がりになりました。熟成させた鹿肉に岩塩、ブラックペッパーを揉み込み、ハーブ類、香味野菜、ニンニク、オリーブオイルでマリネ。ジップロックで真空状態にする。熟成させ水分が抜けた分、肉にオイルが入ることによって肉質が柔らかくなる作用を利用する。そのため先に...

  9. 洋式生ハムmeets和式生ハムin広島 - グルグルつばめ食堂

    洋式生ハムmeets和式生ハムin広島

    私が鹿足で生ハム作りの実験を始めたのは、blogに書いた通りです。あれは遡ってみること2ヶ月前のこと。それを広島のミシュランシェフ「chef shinの日々」のshinさんが、面白がって、自分流に試してみたいと2週間遅れで作り始めたのでした。私は洋書の発酵バイブルに書いてあった「鹿足生ハムの作り方」を参考に。shinさんは、鰹節の作り方を参考に、自分の師から直伝の発酵方法で。互いに情報交換し...

  10. 鹿と豆腐のヘルシーハンバーグ - 山谷彷徨

    鹿と豆腐のヘルシーハンバーグ

    低脂肪、高タンパクで最近では健康食としても注目されている鹿肉。カロリーは牛肉に比べると半分以下、脂質は1/5程ととてもヘルシーなのに鉄分やアミノ酸が多く含まれているのでスポーツ選手の食事やダイエット食としても注目されています。そんな鹿肉と豆腐を使ってとってもヘルシーなハンバーグを作ってみました。まずはしっかりと下処理と熟成をかけた鹿肉をひき肉に。今回はスネ肉や雑肉、モモ肉の一部の部位を使いま...

  11. 野うさぎ - 家づくり、遊び、そして子育ての日々。

    野うさぎ

    社長の幼馴染と一緒に、会社脇の畑で毎年里芋をつくっている猟師さんから頂きました。。皮を剥いでもらった、うさぎ1匹丸々。。さあどうしよ。。ちなみにウサギを食べるのは、保育園児の時に飼っていたいたウサギが山に逃げたと騙されて、その日の夕ご飯がウサギ鍋だった以来。しっかり美味しく頂きたいと思います‼☆全国のファースの家の仲間たちのブログも見てね‼☆全国 工務店ブログ|健康住宅【ファースの家】注文住...

  12. あのキジの羽は、こうなった。 - グルグルつばめ食堂

    あのキジの羽は、こうなった。

    年末にパパが持ち帰ったキジ。あまりの美しさに、なんだか申し訳なく、せめて感謝してすべてを使い切って、報いようと思ったのです。美味しく食べるけど、羽も洗ってなにかに使おう。模様や色ごとに袋に入れてねーとお願いしたら、せっせと二人で分別してくれました。blogに久しぶり登場の息子は、背も髪も伸びーてますw私じゃないです言っておきますが。遠巻きに見てるカイちゃんwうちの二匹は、ジビエが来てもビビっ...

  13. 節分‼ - 家づくり、遊び、そして子育ての日々。

    節分‼

    今日は節分という事で、夕飯は鹿の首肉シチュー‼圧力鍋を手に入れたおかげで、イロイロ出来ることが増えました‼ちなみに今年は鬼が二人になるので竜也鬼は登場無し‼豆も直接鬼に投げないように気を付けてやりました‼☆全国のファースの家の仲間たちのブログも見てね‼☆全国 工務店ブログ|健康住宅【ファースの家】注文住宅ポータルサイト 全国からファース工務店の、家づくりに役立つ工務店ブログ...

  14. 牡丹鍋あったまる - 北軽1130

    牡丹鍋あったまる

    先月近くの農家の方にいただいた猪肉。知り合いが山で獲ったそうだが、なかなか大きなロースの塊肉だ。少しスライスして牡丹鍋にした、もちろん味噌仕立て。臭みもなく、豚肉のようだが噛み応えがあり、かと言って硬いわけではなく、とてもおいしい猪肉だ。シビエはなかなか手に入らないので、こうしてたまに分けていただけるのはとてもうれしい寒い日が続くが、鍋であったまった!

  15. 鹿肉の下処理と熟成 - 山谷彷徨

    鹿肉の下処理と熟成

    鹿肉を熟成にかける。本当ならば骨付きのままじっくり熟成させた方が旨味が出て美味しくなるが、冷蔵庫のスペースなどの問題で部位ごとにバラし、下処理、熟成させることにした。まずは部位ごとに切り分ける。大切なのが下処理。筋や薄皮、色味の変わった部分、脂身(鹿の脂身は美味しく無いので)などできるだけ綺麗に取り除くことで美味しいお肉として頂ける。時間も掛かるし手間だがここはしっかりとやっておく必要がある...

  16. 2019年1月◯◯日 鹿肉 - 駅西の小さなご飯屋

    2019年1月◯◯日 鹿肉

    鹿背肉のロースト(雌2才半)「おたんやまでは魚が動かん」と広島では言われている。「おたんや」とは親鸞上人の命日。広島は浄土真宗が多いので、その日は漁師さんも漁を休みお精進で過ごす…ということになっている。加えて今年は13日が日曜、14日が成人の日で祝日、15日がおたんやということになる。本格的に魚が揃い始めるのは16日以降なので、それまでは肉料理をメインに献立を考える。ちょうど送っていただい...

  17. 信州ジビエマイスター講習編 - 山谷彷徨

    信州ジビエマイスター講習編

    平成30年度信州ジビエマイスターの第一回目の養成講座に参加してきました。信州ジビエマイスターとは長野県と信州ジビエ研究会が主催する調理師や栄養士を対象にした、ジビエの真の美味しさを伝えることのできる料理人を養成する講座で講習、筆記、実技にて認定された者。2日間に渡り開催され第1日目の今回は、前半は鹿の基本的な生態や被害の実態、ジビエの基礎知識、鹿肉の部位別の特徴などの講習でした。このあたりは...

  18. 猪ベーコンと野沢菜のペペロンチーノ - 山谷彷徨

    猪ベーコンと野沢菜のペペロンチーノ

    『信濃では雪と炬燵とお葉漬け』という言葉もあり、寒いこの時期の楽しみでもある野沢菜漬けは信州人のソウルフードです。家で漬けられてる方も多く各々の味があったりします。ご飯にも合うしピザに載せてもチーズとの相性が良かったり、意外と万能な野沢菜漬け。僕も良く猟にオニギリにして持っていってます。シーチキンオニギリに混ぜるとかなりいけますよ。そんな野沢菜漬けと先日作った猪ベーコンとでパスタを作りました...

  19. 猪ベーコンを1年分仕込む - 山谷彷徨

    猪ベーコンを1年分仕込む

    猪肉のストックが大量になってきたので雄の肉で1年分のベーコンを仕込む。雄には特有の香りがありますがベーコンにすればほとんど気にならなくなります。まずは塩漬け。肉にたっぷりと塩コショウを揉み込む。そして今回は赤ワイン、ローズマリー、ナツメグ、ローリエ、ピンクペッパーで1週間マリネ。少量ならジップロックで冷蔵庫に寝かせておけばいいが今回は大量なので寸胴に漬け込み、気が付いたら混ぜ直して全体が均一...

  20. ヤマドリのカツレツと卵雑炊 - 山谷彷徨

    ヤマドリのカツレツと卵雑炊

    ヤマドリの胸肉をカツレツに。おろしポン酢でいただきました。サクッとした歯ごたえと弾力のある肉質。噛めば噛むほど旨味がある。雑炊はしっかり4時間ほどガラで出汁を取りスープを。じっくりと時間を掛けた濃厚スープにご飯を入れて卵でとじる。味付けは塩のみで。シンプルですがこれだけで何杯もいけます。今年は運良くヤマドリがよく獲れているのでまたいろいろ料理してみたいと思います。

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