バゲット修行のタグまとめ

バゲット修行」のタグがついている新着記事と人気記事をまとめました。エキサイトブログにはバゲット修行に関連するブログ(日記、記録、写真、レビュー、噂、まとめ)がたくさん投稿されています。

「バゲット修行」タグの記事(21)

  1. またまた、バゲット - bouleな日々

    またまた、バゲット

    分かりそうで分からない事があり、気づけばバゲットを仕込んでいます。(わたし的に)うまく作れていた頃のメモを見返して↑しつこいようですが、私的に、ね!!(;^_^Aちょっとだけ工程を変えてみました。粉は、モンスティル、キタノカオリT85微サフ、吸水は77%うん、この生地は扱いやすかった♪勢いのありそうな生地だったから帯切れが怖くて クープの重なりをいつもより多くとってみた。けれど、モノには限度...

  2. 小豆のビスケット2種とバゲット - bouleな日々

    小豆のビスケット2種とバゲット

    先日焼いた小豆粉のビスケットの写真を見た友達から嬉しいリアクションをもらったので試食してもらいたくて焼きました。十勝産小豆粉、ヌーベルバーグにドルチェをブレンドルヴァンリキッド大納言小豆、胡桃ドルチェを配合したら、一層サクフワになって、わたし的にヒット!今までの中で、一番好きな感じになった♪実はこれを焼いた数日前に試食してもらうためのビスケット、焼いてたんです。上のビスケットと、内容はほぼほ...

  3. 久しぶりの組み合わせで - bouleな日々

    久しぶりの組み合わせで

    なかなかブログに登場しないのですがバゲットもこっそり焼いています。いつもは微サフでオーバーナイトなんだけどちょっと変えてルヴァンリキッド+微サフでオーバーナイト。加水は78%粉はヌーヴォーで買ったスム・レラと今期数回使ったモンスティル。スムレラは久しぶり!それがスムレラ+モンスティルってこんなにダレるっけ?というくらい、ダレまくりました。カットしてみるとこの頃あまりお目にできなかった気泡がち...

  4. このバゲット - bouleな日々

    このバゲット

    久々にバゲットです。太さも、クープも揃わずむしゃくしゃしてさっさと半分にカットしたところ…こんな気泡を見つけてしまった!恐る恐る縦割り…☟また今回もダメたっだか~!と思っていただけに、びっくり(°Д°)ヌーベルバーグをメインにキタノカオリT85、ラ・リュンヌT55。加水80%、微サフ、オーバーナイト捏ね方、工程はいつも通り…(のつもり(・・;))全部縦割りにしてみたいところだけど、一本は差し...

  5. バゲットとやらかし事件 - bouleな日々

    バゲットとやらかし事件

    ずっと不調続きなので、悩みながらぼちぼち焼いています。こちらはたま木亭のレシピと工程を参考に加水80%キタノカオリT85、ラ・リュンヌT55(はるきらり)、ヌーベルバーグ。上手くいっているように見えるけどね…手のクセがなかなか抜けず(修正できず)最後の伸ばしの時に左側(奥側)の生地を潰しているのです。あちゃ~!(ノД`)高加水でよく捏ねたバゲットは、難しい。自分の手の内がバレちゃう。でも、自...

  6. バゲットとガトーショコラ - bouleな日々

    バゲットとガトーショコラ

    またまたバゲットの練習モンスティルをベースにキタノカオリT85、OPERA、ヌーベルバーグ微サフ、加水は80%今季のモンスティル、難しい!今回は分割がうまくいって成形もいい感じ(^^)なのに!オーブンに入れる時、勢い余って窯入れしてしまい…曲がってますᐪᐤᐪ気泡がいい感じに分散できたのはよかったなスジは入ったけどね…(^-^;ホイロの見極め、難しい今の私はもう少し軽い方が好きなのでクラムはも...

  7. バゲットと貪欲キャンプ - bouleな日々

    バゲットと貪欲キャンプ

    先日焼いたバゲットです。しょっちゅう焼いてはいるけどなかなか上達しない、バゲット:( ;´꒳`;):前に加水を80%オーバーまで上げて焼いたら美味しくて。それ以来加水多め生地で。生地の感触や見極めの眼がまだあやふやなのにハードルだけはぐんぐん上がる(^-^;まだまだ、理想のバゲットは遠い。難しいから面白い。ガンバロ!( ¯ᒡ̱¯ )و先週、キャンプに出かけていました。今回は留萌方面。天気...

  8. ベーグルとバゲット - bouleな日々

    ベーグルとバゲット

    お久しぶりにベーグルオレンジピールのベーグルです。ポピーシードは混ぜこもうかと思ったけど、あえてあと付け!あれから「どろぼう」ベーグルにならない付け方はないものかと考えてぐるっとつけないで片側だけ付けてみました。でも、なんと言うか…顎鬚にも見えなくない( ¯෴¯ )?!発酵のとり方、焼成温度を少し変えてみたら今までの中で一番つやが出た。プレーンも焼いたんだけどこちらは生き物みたいにむちむちツ...

  9. ブルターニュ産そば粉のバゲット - bouleな日々

    ブルターニュ産そば粉のバゲット

    ルヴァンリキッドと微サフでそば粉入りのバゲットそば粉は10%しか入れていないのだけどクラストの色が濃いですね。赤黒い!そば粉のほかには全粒粉も10%全粒粉、何で入れたんだろ(・_・;?今振り返るとどうしてそうしたか謎。他はOPERA、モンスティル加水は75%ダレやすい配合だったなぁ(´・・`)実は2本焼いてまして熱源に近い方は…ガボーン ( ꒪д꒪ )締めすぎ!ガボーンな方を割ってみました。...

  10. バゲット - bouleな日々

    バゲット

    いつも作る工程を見直す実験のバゲット。トランブルーの本を読み返し、思うところがあってパンチの回数や発酵倍率をかえて仕込んでみました。自分が使っている粉とレシピの粉とを比べて、あれ?私の使ってる粉ならこんなにパンチしなくても(むしろしない方が)いいんじゃないかなと思いパンチの回数を減らしてみる。そして、一次発酵の時間はいつもより短く。その分ホイロを長く。一部のエッジが家出中だ〜(ノ_<)太さを...

  11. リュスティック、バゲット、相性の合わない酵母 - bouleな日々

    リュスティック、バゲット、相性の合わない酵母

    久々にリュスティックです。いつものバゲット生地から1本分を取り分けてバシナージュしました。加水96%モンスティル、スムレラ、ヌーベルバーグ微サフ、オーバーナイト高温でさっと焼きあげてクラストは薄め。内相は…もうちょっとポコポコだと嬉しいんだけどさっくり中まで焼ききれて歯切れがよかったです^_^一週間ぶりのバゲット焼き。今回は3本同時焼き。3本それぞれ分割丸めのしかたや成形前の生地の叩き方、成...

  12. 娘のキャロットケーキとバゲットのこと - bouleな日々

    娘のキャロットケーキとバゲットのこと

    娘のキャロットケーキ…正しくは「娘の育てた人参で作ったキャロットケーキ」です。長っ‼︎自由が丘ベイクショップのレシピ本から作りました。甘みは少し減らしています。クリームチーズのフロスティングの上にホワイトチョコのコポーを。さらにピスタチオとペカンナッツ、カール人参(ドライ)を添えています。このカール人参、海外のサイトで見て可愛くてやってみました。が!乾燥焼きの温度時間がまずかったために生き残...

  13. もういちどバゲット - bouleな日々

    もういちどバゲット

    またまた焼きましたバゲット前回のバゲットで試したいことができたので忘れないうちに再トライです。今回は、成形はきつめに締めて長さも長く焼いてみました。きつめに締めたので、ホイロはいつもより長く↑派手に帯切れもしちゃったd( ̄  ̄)横長のうちのオーブンバゲットの横置きはうまく焼けないことが多く、縦向きに生地を差すことが多いです。そうすると短いずんぐりバゲットになるんだよね…(ノД`)。今回はダメ...

  14. そしてバゲット - bouleな日々

    そしてバゲット

    次の日、バゲットを仕込みました。ちょっと思うところがあっていつもの工程を少し変えてみたかったから、いそいそと…(≧∀≦)クープもナイフを寝かせて削ぐように入れたりたて気味に入れたり…なのでクープはばらばら。ゆる締めの方は生地を触りすぎきつ締めの方はやっぱり帯切れですね成形の締めとホイロの関係と生地の見極めはまだ自分の感覚として掴めていないです。ふー、難しい!ぱかっズルしてみた。上のバゲットを...

  15. モンスティルでバゲット、酵母の液種起こし - bouleな日々

    モンスティルでバゲット、酵母の液種起こし

    久しぶりにモンスティルでバゲットを焼きました。ヌーヴォーでしか入手できないと思っていたら、ママパンさんで手に入るのですね。↑エッジが嬉しくてもう一丁!しつこくてすみません^^;加水77% ハスカップ酵母元種モンスティルは、はるきらりベースですっきりキリッとした味今回はもう少し甘みが欲しくて、キタノカオリT85も少々モンスティルで焼くバゲットはボリュームと気泡が出やすく、さらにエッジも出やすい...

  16. バゲットとジューンベリー、苺のジャム - bouleな日々

    バゲットとジューンベリー、苺のジャム

    またまた焼いたTバゲット。配合は前回と同じ。加水は79%、オーバナイト。ちょっと曲がっちゃったエッジも大人しめ(^◇^;)天気が悪くて暗い写真でスミマセン今回は一次発酵上がりの生地の状態がとてもよく、ボリューミーな生地でした。成形は、一本ずつ強締めと弱締め。生地がしっかりしていたので、強く締めた方は元気に(?)帯切れしました。うまくいった方は、差し上げることにしていたので帯が弾けちゃったほう...

  17. OPERAでバゲットⅡ…とヲタクな話 - bouleな日々

    OPERAでバゲットⅡ…とヲタクな話

    もう一度OPERAでバゲットタイプ100の配合も同じく。今回は私も↓こちらの本にならい、よく捏ねる方法で。↑木村さんって、あんぱんで有名な銀座「木村屋」の創業者のご家族なんですね!パン友のかなちゃんに教えてもらいました♪彼女のパンは本当に素敵なんです!OPERAは結構捏ねてもたらりんと緩んで「薄膜」が出にくい(ノ_<)生地はとてもダレました。ホイロが終わりオーブンシートに並べた生地は、おじゃ...

  18. OPERAでバゲット - bouleな日々

    OPERAでバゲット

    江別製粉のOPERAでバゲットを焼きました。あっさり癖のない風味が好きで、常備している粉いつもはサブ的に使っていますが、今回はメインで使ってみました。調べたら、OPERAにメインで使われている小麦は「ホロシリ小麦」と「ホクシン小麦」(←スムレラに使われる)どちらも今ではほとんど栽培されていない品種です。今の主流の品種ではなく、あえて昔ながらの品種も使ったブレンド粉、というのがとても興味深いで...

  19. バゲットと - bouleな日々

    バゲットと

    前回のもやもやを何とかしたくて日を空けずにバゲットを仕込みました。今回はあまり捏ねないバゲット。ロティ・オラン堀田シェフの「プロに近づくためのパンの教科書」を参考に、工程を進めてみました。なつめビール酵母元種ヌーベルバーグ、OPERA、スムレラ加水は75%いつもの配合、ほぼいつもの加水でグルテンを出さないやり方。コシのない生地でした。ふー。手ごわい。こういう生地の成形は苦手(*_*)途中ギブ...

  20. スムレラ40のバゲット - bouleな日々

    スムレラ40のバゲット

    全粒粉のスムレラT70の配合を40%まで引き上げたバゲットIGでカッコいいパンをたくさん焼いているらんこさんのスムレラバゲットを見て、私もやってみました(*⁰▿⁰*)りんご酵母元種使用スムレラ40%に合わせる粉はOPERA、そして少しヌーベルバーグを。多分濃厚な味になるだろうから、合わせる粉はさっぱり系がいいかな。本当はOPERA一本でいきたいところだったけど、自信がなくて、いつもの粉を少し...

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