鹿料理のタグまとめ

鹿料理」のタグがついている新着記事と人気記事をまとめました。エキサイトブログには鹿料理に関連するブログ(日記、記録、写真、レビュー、噂、まとめ)がたくさん投稿されています。

「鹿料理」タグの記事(14)

  1. 自粛中の1日 - 山谷彷徨

    自粛中の1日

    息子と2人での自粛中の1日。朝食を済ませ2人で罠の見廻りへ。もし掛かっていたら2歳半の息子を連れての作業は困難を極める為、この時ばかりは「掛かってほしいけど、掛かってほしくない」と複雑な気持ちで見廻る。雨の翌朝だったので、もしかしたらと思ったが掛かっておらず帰宅。ちなみにに一昨日から罠を6箇所に増やしました。帰ってからは天気も良いので久しぶりに薪割り。自分が薪を割り、息子がそれを積んでいくと...

  2. 暑い夏に 鹿肉の唐揚げ 味噌粕仕立て - 山谷彷徨

    暑い夏に 鹿肉の唐揚げ 味噌粕仕立て

    味噌と酒粕を使い、大葉とおろしでサッパリと仕上げた一風変わった唐揚げです。鹿モモ肉を一口サイズになるようスライスして叩く。軽く塩をして味噌、酒粕、味醂、酒、昆布醤油を練ったものを肉に揉みこみ冷蔵庫で20分寝かせる。全体に小麦粉を加えてトロリとさせ、片栗粉をまぶす。高温でサクッと揚げ余熱で火を通す。たっぷりの大葉、大根おろしで盛り付けて完成。味噌と酒粕が一般的な醤油ベースの唐揚げより鹿肉には合...

  3. 朝獲った鹿を夜振る舞う - 山谷彷徨

    朝獲った鹿を夜振る舞う

    憂鬱になるような土砂降りでも朝は日課である罠の見廻りへ。梅雨が明ければ店も忙しくなってくるので、そろそろ罠を撤去しようか悩んでいたところ6月最後に雄鹿が掛かった。ちょうど肉を友人に頼まれていたのもあり土砂降りでも丁寧に解体しました。今回の鹿は皮は鞣し、角は加工します。肉もなるべく無駄のないように頂きました。毎回これが出来れば自分の理想だが、正直なところ中々難しい部分もあるのが現実です・・そし...

  4. 鹿背ロースのポワレ 赤ワインとトマトのソース - 山谷彷徨

    鹿背ロースのポワレ 赤ワインとトマトのソース

    無性に肉が食べたくなり鹿の背ロースを使ってポワレを作りました。背ロースは余計な筋などを掃除して形を整えシンプルに塩、コショウだけで味付け。フライパンにバターを入れて弱火で決して焦がさないように溶かす。バターが溶けたら肉を焼いていく。バターを全体に回し掛けながら弱火で熱を入れていき、肉の表面の色が変わったら裏返してまたバターを掛けながら丁寧に焼いていく。これを繰り返す。肉の繊維にバターが染み込...

  5. 鹿肉とキャベツのミネストローネ - 山谷彷徨

    鹿肉とキャベツのミネストローネ

    高タンパク質低カロリーな鹿肉。(ちなみにカロリーは牛肉の1/2以下、脂質は1/5なのに栄養価は圧倒的に優れてます。)最近はそんな鹿肉を使ったスープにハマっていて色々と作っています。ミネストローネはトマトの酸味と野菜の旨味が鹿肉との相性抜群でとても美味しく、簡単に出来るのでおススメです。今回使った部位は肩肉。(モモ肉でも美味しいです。)肩肉は筋肉質で硬い部分なので普段はミンチにしてハンバーグな...

  6. 鹿のソーセージ作り 続き - 山谷彷徨

    鹿のソーセージ作り 続き

    前回の続きです。燻煙しっかり乾かしたソーセージを熱が入らないようにスモークウッドを使ってじっくりと燻煙する。燻煙する事により風味が良くなり、防腐効果により保存力を高めます。またしっかりと乾燥と燻煙をする事で皮がパリッとなります。ボイル仕上げにたっぷりの70度のお湯でソーセージを30分間ボイルする。高温でボイルしてしまうと皮が破れたり脂が溶け出てしまうので注意が必要です。これでようやくソーセー...

  7. 鹿のソーセージ作り - 山谷彷徨

    鹿のソーセージ作り

    鹿肉を使ったソーセージ作り。結論からいうと驚くほど美味しくできました。鹿肉でのソーセージ作りは初めてだったので本で調べたり試行錯誤しながらですが、ある程度形になったのでまとめたいと思います。食材の準備まず鹿肉をミンチにして冷凍しといたものを半解凍する。半解凍のまま調理する事で肉の温度を上げずに済む。ミンチにした部位はスネや肩、形が綺麗に取れなかったモモ肉など。ミンチにする前にしっかり血抜きや...

  8. オススメの鹿料理鹿背ロースのミラノ風カツレツ トマトソース添え - 山谷彷徨

    オススメの鹿料理鹿背ロースのミラノ風カツレツ トマトソ...

    今回は鹿の背ロースを使ったカツレツをご紹介します。普通のカツレツの作り方を少し変えるだけで、とても柔らかい絶品料理になりますので良かったら参考にしてみて下さい。まずは手に入れた鹿の背ロースの筋や皮をしっかりとトリミングして適当な大きさにスライスする。それを吸水シートに並べ薄く塩を振り冷蔵庫で1日寝かせて、血や余計な水分を抜く。(面倒ですが、この行程がとても大事です。)寝かせた鹿肉をラップとラ...

  9. 獲れるときは獲れる〜鹿ハツのおろしポン酢 - 山谷彷徨

    獲れるときは獲れる〜鹿ハツのおろしポン酢

    週末は毎週の事ながら有害鳥獣駆除で出猟でした。猟期が2/15で終わってからは、土日の有害鳥獣駆除でしか猟に出れないので家族には無理言ってなるべく出させてもらってます。いつもスイマセン。それなので少しは獲りたいところだが・・土曜は全く獲物が出ずに撃沈・・午前中、勢子(山から獲物を追い出す役)で山の中を歩いている時は良かったが、午後のちらつく雪の寒空の下のタツマ(息を潜め出てきた獲物を撃つ役)は...

  10. 鹿とひよこ豆のキーマカレー - 山谷彷徨

    鹿とひよこ豆のキーマカレー

    鹿挽肉を使って野菜たっぷりのキーマカレーを作ってみました。カレーは作るのに手間が掛かるので、ストック用に大量に調理しちゃいます。挽肉1キロに対し、玉ねぎ6個、人参5本、セロリ1本をみじん切りに。にんにくも少々。塩を振り全体がしんなりするまでサラダ油で炒める。鹿挽肉を加えて更に炒め、肉に火が通ったら、カットトマト約2k、牛乳300ml、赤ワイン300mlを加え混ぜながら煮込む。コトコトいいだし...

  11. 信州ジビエマイスター 実技編 - 山谷彷徨

    信州ジビエマイスター 実技編

    先月行われた信州ジビエマイスター講習、筆記試験に続き実技編が行われ、無事に長野県認定の信州ジビエマイスターに合格する事が出来ました。僕が作った鹿料理は、桜の木で燻製した鹿モモのローストを信州味噌を使った赤ワインソースと、フキノトウと椎茸のソースを添えたもので「春」と「山の恵み」をイメージしてみました。「他の肉では無く鹿肉だから美味しい」「鹿肉の個性」を意識して作りましたが、まだまだ至らぬ点が...

  12. 鹿のミートソーススパゲティー&リゾット - 山谷彷徨

    鹿のミートソーススパゲティー&リゾット

    ミートソースというと牛や豚の挽き肉を使うことが定番ですが、どうしても油でくどくなってしまいます。そこで鹿の挽き肉を使うことで油っぽくなく、とてもヘルシーなミートソースになります。以前作ったハンバーグの記事も良かったら参考にしてください。まずトマトソースを作る。にんにく、玉ねぎをオリーブ油で炒め、ある程度しんなりしてきたらトマト缶を加えてコトコト煮込む。味付けは塩のみで。別で挽き肉を塩胡椒して...

  13. しっとり柔らか鹿肉のロースト - 山谷彷徨

    しっとり柔らか鹿肉のロースト

    硬いイメージの鹿もも肉を真空調理でとっても柔らかくしっとりな極旨ローストに。今まで色々と試してきた鹿のローストですが、今回は十分に納得のいく仕上がりになりました。熟成させた鹿肉に岩塩、ブラックペッパーを揉み込み、ハーブ類、香味野菜、ニンニク、オリーブオイルでマリネ。ジップロックで真空状態にする。熟成させ水分が抜けた分、肉にオイルが入ることによって肉質が柔らかくなる作用を利用する。そのため先に...

  14. 鹿と豆腐のヘルシーハンバーグ - 山谷彷徨

    鹿と豆腐のヘルシーハンバーグ

    低脂肪、高タンパクで最近では健康食としても注目されている鹿肉。カロリーは牛肉に比べると半分以下、脂質は1/5程ととてもヘルシーなのに鉄分やアミノ酸が多く含まれているのでスポーツ選手の食事やダイエット食としても注目されています。そんな鹿肉と豆腐を使ってとってもヘルシーなハンバーグを作ってみました。まずはしっかりと下処理と熟成をかけた鹿肉をひき肉に。今回はスネ肉や雑肉、モモ肉の一部の部位を使いま...

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