鹿肉のタグまとめ

鹿肉」のタグがついている新着記事と人気記事をまとめました。エキサイトブログには鹿肉に関連するブログ(日記、記録、写真、レビュー、噂、まとめ)がたくさん投稿されています。

「鹿肉」タグの記事(35)

  1. 洋式生ハムmeets和式生ハムin広島の巻! - グルグルつばめ食堂

    洋式生ハムmeets和式生ハムin広島の巻!

    私が鹿足で生ハム作りの実験を始めたのは、blogに書いた通りです。あれは遡ってみること2ヶ月前のこと。それを広島のミシュランシェフ「chef shinの日々」のshinさんが、面白がって、自分流に試してみたいと2週間遅れで作り始めたのでした。私は洋書の発酵バイブルに書いてあった「鹿足生ハムの作り方」を参考に。shinさんは、鰹節の作り方を参考に、自分の師から直伝の発酵方法で。互いに情報交換し...

  2. 2019年1月◯◯日 - 駅西の小さなご飯屋

    2019年1月◯◯日

    鹿背肉のロースト(雌2才半)「おたんやまでは魚が動かん」と広島では言われている。「おたんや」とは親鸞上人の命日。広島は浄土真宗が多いので、その日は漁師さんも漁を休みお精進で過ごす…ということになっている。加えて今年は13日が日曜、14日が成人の日で祝日、15日がおたんやということになる。本格的に魚が揃い始めるのは16日以降なので、それまでは肉料理をメインに献立を考える。ちょうど送っていただい...

  3. 鹿足の生ハムを作ってみる・ジビエ2018-9⑥ - グルグルつばめ食堂

    鹿足の生ハムを作ってみる・ジビエ2018-9⑥

    む、この「ジビエ2018」ってタイトル、年を越すとどうするか考えていなかった。平成が変わると、きっと色んな人が同じようなことに悩むのだろうなーなど思う新年。今期毎週のように鹿が獲れ、頭を捻りまくって鹿肉で色んな料理を研究しております。今回はこれ。「鹿足の生ハム」作れないかなー?ってことで、持っている本に、「イタリアで食べた鹿の生ハムがすごく美味しかった」なんて載っていたので、彼の書き記した方...

  4. 2018年12月◯◯日 鹿肉 - 駅西の小さなご飯屋

    2018年12月◯◯日 鹿肉

    掛け花枯れた蔓ものの根っこから新しい芽が伸びている。数日お店を留守にしていただけなのに時間は確実に流れているのだ。「なお、帰ってきたんでしょ。旅の話も聞きたいし遅めの時間にいくわ」金沢から帰ってきた翌日結子から電話があった。お店を休みにして以前のような大騒ぎになってもいけないので、結子にだけは木嶋さんのことを話して出掛けていた。「9時頃だともうお店も落ち着いてると思うから、その時間でも大丈夫...

  5. 鹿団子の鍋仕立て・ジビエ2018④ - グルグルつばめ食堂

    鹿団子の鍋仕立て・ジビエ2018④

    私、案外とお財布の中身がギリギリの人なんですが、先日は銀行寄る暇もなくて、パパにあるだけでいいからお金ちょうだーいって泣きついたら、「のび太くん、しょうがないなあ」って一万円をくれたのでした。これがツボにはまっちゃって、二人で爆笑。考えてみると、ドラえもんって、お金泣きつく子供とお母さんそっくりですよね。あれからアイデア浮かんだのかなあ?今年のジビエ研究所の目標は、「鹿肉らしさを味わいながら...

  6. ジビエ2018・鹿内ロースと背身のステーキ① - グルグルつばめ食堂

    ジビエ2018・鹿内ロースと背身のステーキ①

    11月15日に猟が解禁になってから毎週土曜日4連チャンで鹿肉がやってきてます。猟期に入って目が回るほど忙しくなっています。改めて考えると、毎週土曜日夜中に解体し、毎朝血抜きのシートを替え、料理ごとに仕込みを振り分けひき肉にしたい時は肉を挽く。一つ一つは30分1時間くらいで済みますが、少しずつ作業が増えて、大忙しになるわけです。こんなことをしていると、お店で買うというのは、食材よりも「手間賃」...

  7. 2018年12月◯日 鹿肉 - 駅西の小さなご飯屋

    2018年12月◯日 鹿肉

    朽ち果てた枯れ木にも緑の苔が生え、新しい命が芽吹いている。私も少しずつ光の方へ歩き始めてもいいよね、ひろ。今日で木嶋さんの個展も終わりだった。「作品の梱包などを済ませてから伺います」と仰って9時過ぎに来店されて、先に来られていた小川さんを見つけて隣の席に座られた。「また、あんたかいな」「はい、今日はなおさんを口説きにきました」「あはっ、こりゃぁ1本取られたわ。あんた気に入った。一杯奢るわ」「...

  8. ジビエ2018・鹿ハンバーグのおろし醤油かけ - グルグルつばめ食堂

    ジビエ2018・鹿ハンバーグのおろし醤油かけ

    去年の鹿肉料理総まとめを読んでいたら、我が家で金メダルをとったのは、牛脂と鹿筋を入れたハンバーグでした。今年も早々にハンバーグ作ろ~って、前夜にまず鹿肉を塩水につけるところから。水気を拭いて、手動ミンサーでせっせとミンチに。。。しかし、去年から「こんなに大変だったっけ??」と思うほど思うように出てこないのを汗かきしつつミンチにする作業です。パーツが何か無くなったのか?最初は出が良かった気がす...

  9. ジビエ料理研究所2018年・鹿首のシチュー - グルグルつばめ食堂

    ジビエ料理研究所2018年・鹿首のシチュー

    いつも鹿が獲れたと連絡受けて、持ち帰ってくるのは後ろ足。ねえ、前足は?前足も欲しい。って言ったら後ろ足と前足で持ち帰ってくれるようになりました。だって、大事に食べなきゃね。ねえ、首は食べるところないの?って聞いたら、覚えていてくれました。言ったけど、どうやって食べるかは考えていなかった。検索しても出てこないから、誰も食べていないのかな?これが首。横から見ると、おっ!牛テールみたいじゃない?ス...

  10. 2018年のジビエの季節が、きたー! - グルグルつばめ食堂

    2018年のジビエの季節が、きたー!

    1999年に日産買収で大騒ぎになったカルロス・ゴーン。私が会社を辞める直前だったから、すごく覚えているのだけれど、久しぶりに見て、やっぱりミスタービーンをちょっと悪くしたような顔だなと改めて思ったら、google検索で1位のゴーンに、ミスタービーンが肉薄の2位だったとパパが言っていたので爆笑。やっぱりみんな思うんだなw最近体調を崩していました。疲れか?寝不足か?と思ったら、どうやら急に寒くな...

  11. 鹿肉騒動記 - サレルノ不養生訓

    鹿肉騒動記

    ◆鹿騒動記……発端それは2016年の4月、ある日の夜出来事、7時ごろ、清里の友人を訪問して帰宅した父の、玄関先からの明るい声で始まった。「鹿の脚肉もらってきたよ~!(^◇^)」台所にいた私は、反射的に女の行動をとった。要するに悲鳴をあげたのだ。「きゃあああ!いやああ~!」*---*お話その一昔々(日本がまだ招婿婚だった時代)のこと。あるところに美貌の娘とその母が住んでおり、娘の玉の輿を望んで...

  12. 鹿の赤ワイン煮込み八丁味噌仕立て - 登志子のキッチン

    鹿の赤ワイン煮込み八丁味噌仕立て

    金沢オーガニッククラブさんで、「鹿のネック」買いました。圧力鍋で下ごしらえしてから、赤ワインで煮込みました。味の決めては、八丁味噌と三河みりんです。お手作りの「干しなす」ちょうだいしました。白ワインビネガーとオリーブオイルで「マリネ」しました。今年初めて「アイスプラント」植えました。順調に育ってくれています。うちの新たまねぎのピクルスと盛り合わせてサラダにしました。イタリアン冷奴トマト、バジ...

  13. 猟期が終わり、鹿肉料理総まとめ。 - グルグルつばめ食堂

    猟期が終わり、鹿肉料理総まとめ。

    3月10日の土曜日、今期の猟が終わりました。最後の日もしかを一頭仕留め、今年もパパがMVPだったそうでニコニコの帰宅。欲しいという人に差し上げたので、我が家には背身を少々と肋骨だけやってきました。最近またわかったのは、なんでもかんでも熟成期間を置く必要はないということ。煮込みには熟成を、たたきは素早いマリネが良いように思いました。最後の背身は仕留められた日に血抜きをしたら、翌日すぐに下処理し...

  14. 花はないけどイノシカ腸ウイスキーで一杯♪ - グルグルつばめ食堂

    花はないけどイノシカ腸ウイスキーで一杯♪

    猪と鹿が揃ってやってくる時はそうそうないのだけれど、美味しい食べ方をしたいのと、美味しいうちに美味しく食べたい思いもあって、「美味しい」瞬間を留めておけるソーセージがいいんじゃないかと思いまして。ソーセージ作りにまで足を突っ込んだのが去年。ついに今年も作りました「イノシカ腸」w太めの豚腸を使ったので迫力がさらに増した「イノシカ腸」w今年は最後足しで猪の背脂をゴロゴロ切って入れ、他にチェダーチ...

  15. おとなしく家で。 - グルグルつばめ食堂

    おとなしく家で。

    りんご病か?って書いた夜、熱も38度近くまで上がって頭痛も。その翌朝は全身に痒みのある発疹が広がっていて、唇に出て来るのも時間の問題って感じ(不安)月曜日はみんな一斉に詰めかけるからと病院の受付始まる少し前に大急ぎで行ったのに、内科と皮膚科と血液検査で半日かかりました。皮膚科のおじいさん先生、酷いのです~。「頬が腫れてる?ここ?」って頬骨のところを真面目につまんだのですよ!ありえないw先生違...

  16. 鹿肉のハンバーグと姉であること妹であることは人生に影響するのだろうか? - グルグルつばめ食堂

    鹿肉のハンバーグと姉であること妹であることは人生に影響...

    ご飯に合う鹿肉第2段として作ったのは、ハンバーグ。屑肉、半端肉、すじ肉を全部ひき肉にしているのですが、前回書いた通りポイントの一つは、3%の塩水で一晩以上漬けて、余分な血や水分を抜くこと。鹿ひき肉の時のもう一つのポイントが牛脂を2割り混ぜ込むことっ。塩水から上げたものを水気を拭いて、牛脂を2割り混ぜてひき肉にします。(包丁でたたくなり、肉ひき器にかけるなり)1)すでに塩味がついたひき肉の完成...

  17. 鹿肉のパストラミ風ハム。 - グルグルつばめ食堂

    鹿肉のパストラミ風ハム。

    「パストラミ」変な名前だなーと思いつつ、いつの間にか当然になってた単語。改めて調べてみたら、トルコ「パストゥルマ」という言葉が語源なのですって。肉を塩漬けにしてから塩抜きし、スパイスをまぶして陰干ししたものを指すそうのだとか。wikiによると、東欧ユダヤ系移民がアメリカに伝えて、ライブレッドでザワークラウトとチーズ、薄切りをいーっぱい重ねてホットサンドイッチにする「ルーベンサンド」がNYで名...

  18. 鹿カツ&レモン - グルグルつばめ食堂

    鹿カツ&レモン

    ジビエ料理研究3年目になると、だんだんとルールができあがってきます。・煮込みにする時は、肉質を柔らかく、味や風味を良くするするのに肉の重さ1%の塩を揉み込んでからヨーグルトマリネかワインマリネで一晩置く。・焼く時は、赤みで脂気ない肉質を改善させるのに、肉の重さ1%の塩を揉み込んでからオイルマリネで一日以上置く。・その他、ひき肉にする肉、こんな風にカツにしたり、まだわからんが肉料理に使おうと思...

  19. 鹿の赤ワイン煮込みマッシュポテト添え。 - グルグルつばめ食堂

    鹿の赤ワイン煮込みマッシュポテト添え。

    ジビエ研究として、一つの記事にたくさん載せてましたが、あれはどうだったかなと探すのが大変だったので、自分の記録のために今回から一品ずつ載せることにします♪赤ワイン煮込みに必ずマッシュポテトを添えるのが、最近のお気に入りです。マッシュポテトの存在を長らく忘れていたのですが、この濃厚な煮込みと食べるマッシュポテトの美味しさったら!昨日は友人宅での忘年会で、この煮込みとマッシュポテトを持っていった...

  20. ジビエ ~鹿肉のステーキ~ - 浅間高原・北軽井沢 ペンション・ローエングリンの高原日記

    ジビエ ~鹿肉のステーキ~

    今日は鹿肉のステーキ。今年も強さんから鹿肉が届きました!ありがとうございました!大きな固まり肉!膜や筋を丁寧に取り除いてカットして塩、胡椒してローズマリーと共にねかせます。鹿肉は鉄分やたんぱく質が豊富で野山を駆け回ってただけに脂肪が少なく焼いていても余計な油が出てきません。クセもなくオーナーの絶妙な焼き加減で柔らかく仕上がりました♪

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