麹のタグまとめ

」のタグがついている新着記事と人気記事をまとめました。エキサイトブログには麹に関連するブログ(日記、記録、写真、レビュー、噂、まとめ)がたくさん投稿されています。

「麹」タグの記事(60)

  1. 青柚子の柚子胡椒 - 暮らしの中に優しい時間

    青柚子の柚子胡椒

    正統派青柚子の柚子胡椒。ベースの胡椒生地は先月初めに作ってあったのであとは青柚子の出番を首を長くして待っていた。そろそろ青柚子出始めの頃。あいにく近くのスーパーでは見かけないので出かけついでの家人に頼んで買ってきてもらった。小さな玉が1個200円也。で、2個じゃ足りない?勿論・・・。かたーい皮を剥いてフープロでガーッと。仕込んであった青唐辛子塩切麹の中に入れこんだ。うーんこれじゃ足りないな...

  2. 甘酒曜日 - うまこの天袋

    甘酒曜日

    前回の甘酒が少なくなってきました。思いついて今日も餅米甘酒を作りました。1合の餅米を洗って600mlの水に浸しお粥モードのガスで炊きます。朝の忙しいとき始めたので炊けたところで放置したのでちょうどいい温度になっていました。200gのいつもの麹と混ぜ50℃で10時間途中2回かき回しました。いつもより微妙に量が少なく見えるのはなぜ?ま、いいか。味見をして、充分に甘いと思ったので10時間で完成とし...

  3. 2回目の接種とさし酢梅 - 暮らしの中に優しい時間

    2回目の接種とさし酢梅

    新型コロナワクチン接種2回目本日無事終了。抗体が出来るのは接種から10日~2週間後とか。接種が済んだからと油断はできないもののまずは肩の荷が降りたような感じです。副反応がこれからどう出るか気になるところですが、数日分の食材の準備は済ませ非常事態に備えたつもりです。家人は時期を少しずらして来週受けるようにしています。居住市の連絡を待っていたら私の年齢では予約出来るのは来週からとの通知が昨日...

  4. 白味噌入りのフィナンシェ - 暮らしの中に優しい時間

    白味噌入りのフィナンシェ

    たまっていた卵白を使ってフィナンシェ焼いた。生地には自家製白甘味噌を混ぜ込んで。焦がしバターに味噌が加わり甘じょっぱさが魅力の焼き菓子。上に載せたのは山椒の葉っぱ。 焼きたてもいいけれど時間と共に味噌の風味が生きてくる。自家製白味噌は麹多めの短期熟成味噌。白米麹を大豆の倍量使って作る。うかつにも残りわずか。この味噌は長期の保存には向かない。なので地味に少量生産。もっぱらお菓子作りやお料...

  5. これはいけるリピートしたい - あこば

    これはいけるリピートしたい

    発酵あんこを初めて作る。小豆は市販の北海道小豆を活力鍋で湯がく。湯きりして炊飯器に移したところ。60度くらいに冷ましたところに、(温度計ないので自分を信じて^^感覚で決める)小豆と同量の米麹を入れて混ぜる。(麹は米作りオーナーKちゃんの手作り品使用)濡れ布巾をかけて8時間は保温する。2時間ごとに混ぜて様子を見る。6時間後、小豆の色が麹にも馴染んできた。つまんでみると、もうすでに甘くなって美味...

  6. 黒豆味噌 - うまこの天袋

    黒豆味噌

    日曜日に色々作った中で、大豆と麹と塩で味噌を仕込んだのですが、説明書を読む時にうっかり(あわてて)塩の量を3倍入れてしまいました。随分塩辛い味噌になりそうだし、熟成に時間もかかりそうだし・・・やっぱりなんとかすることにしました。そこで次の日(昨日)追加の大豆を買いに近くのスーパーに行きましたが、200gの袋は黒豆しかありません。250gの大豆と200gの黒豆が同じ値段だったので黒豆を買いまし...

  7. おひな様と麹仕事の続き - うまこの天袋

    おひな様と麹仕事の続き

    バレンタインデーにおひな様を出すのがこのところずっと私の恒例行事になっています。飾ったお花は水仙とシダレ梅の蕾今にも開きそうですが・・・・お庭では一花だけ開花しています。八重の枝垂れ梅です。平針の農業試験場では2月27日よりシダレ梅まつりが予定されているようです。楽しみですね。さて、昨日の塩の量を間違った味噌思い切って修正作業にはいります。今日は黒豆200gを煮て潰しました。そして、塩ナシで...

  8. 麹仕事 - うまこの天袋

    麹仕事

    日曜日は大ばあちゃんがいるので空き部屋が無く三味線の練習が出来ません。そんな日は日頃出来ないことを計画今日の場合それは、麹仕事☆昨日までにキャベツと大根の漬け物を仕込んでおいたので、昨夜、乾燥麹をお湯に溶かし60℃に保温して生麹にしたのを漬け物に入れました。(身欠きニシンも戻して入れました)美味しくな~れ♪~さて次は、昨晩から水に浸しておいた大豆200g朝から700mlの水で煮始め、午後柔ら...

  9. 手前味噌の歩合計算 - 暮らしの中に優しい時間

    手前味噌の歩合計算

    寒仕込みの手前味噌作りに追われてる。使用する麹も全て自家製のもの。何せ小規模生産なので作っても作ってもあっという間に消えていく。しばらくそんな生活が続く。味噌に使う豆と麹塩の割合は10年程前 世田谷の農大で発酵醸造のカレッジ講座を受講した時の資料歩合計算の式に則って決めている。ブログでも過去に何回か紹介したような気もするが改めて資料のアップ。↓くせのない白米麹で作る中期熟成味噌は麹歩合...

  10. 小豆麹 - うまこの天袋

    小豆麹

    小豆に関して2つの知識を教えてもらいました。第1はもとはNHK朝イチからです。小豆の色には各種ポリフェノールが多く含まれているが、タンニンも多いため、そのまま煮ると渋い。そこで1回茹でこぼしをするが、その時ポリフェノールの何割かを失ってしまう。そこでタンニンの渋みを消すために、最初にから煎りをしてタンニンの渋みを感じなくさせる。そのあとで茹でれば、ポリフェノールは失われない。第2は、茹でた小...

  11. 醤油搾り師さんを訪ねて2(醤油搾りと生醤油パーティー) - グルグルつばめ食堂

    醤油搾り師さんを訪ねて2(醤油搾りと生醤油パーティー)

    午後からは一年間熟成させた醤油の搾り作業を。あ、その前に、お昼ごはんを搾り師さんと食べた時に、切り干し大根と豆の煮込みを出してくれました。小学生から数年息子くんとの暮らしで、朝は必ずこれとご飯の朝ごはんと決めていたのだそうです。飽きたと言っても構わず、朝食は同じものを出し続けたのだとか。でも、二人暮らしで子供にきちんと切り干し大根と豆の煮込みを欠かさず作り続けるお父さんって、それがどれだけ大...

  12. 薯蕷饅頭雪の華 - 暮らしの中に優しい時間

    薯蕷饅頭雪の華

    関東でも寒い日が続いているけれど、日本海側の大雪尋常ではないようだ。新潟の息子から銀世界の写真が何枚も届く。今年は、今まで経験したことのないような降雪量とのこと。雪と共存の生活雪国の暮らしの大変さを改めて思い知る。東京でも今日ちょっとばかりの初雪のニュース。大和イモをすりおろして薯蕷饅頭を作る。小さい皮で餡をたっぷり包む。強火で蒸すこと10分。熱々のお饅頭を盆ざるに取り出す。熱した焼き印は...

  13. 大根寿司 - うまこの天袋

    大根寿司

    ボチボチおせちのことも考えねば・・・と考えつつ材料を買っていてふと思い出しました。そう言えば、大根寿司という物があったんでしたっけ。たまたま米麹を買ったまま、冷蔵庫に入れっぱなしだったことを思い出しました。というわけで、作り方を復習して(クリック)今回は、大根1本キャベツ小(表面を何枚か剥がしたあと)1個ニンジン少し(1/5ほど)塩3%ジップ袋に入れて水が上がってきたところで刻み昆布、刻みト...

  14. 寒さを味方にして - 暮らしの中に優しい時間

    寒さを味方にして

    毎年作る恒例のかぶら寿司。↓今年は例年の半量ほどで一昨日漬けこみ終了。あとは熟成の時間を待つのみです。ここ数日だいぶ冷え込んできて漬物や保存食作りにとっての適期ですね。べったら漬け大根のニシン漬け唐辛子味噌柚餅子柚子胡椒・・・寒さを味方にして麹を作っては次々私流の仕込み作業に追われてます。今日はクリスマスイブ。時間と共に味わい深くなるシュトーレン。人の心もそうありたいと思うのですが・・。な...

  15. 発酵のお店haccomachi @Kyoto('ω') - ほっこりほっこりしましょ。。

    発酵のお店haccomachi @Kyoto(&#03...

    日曜日、ランチに選んで予約していたのは麹からできる甘酒、塩麴、醤油麹などの発酵調味料を使ったヘルシーなお料理のカフェです。きれいですね~食材の使い方や盛り付け方が参考になります。甘酒が添えられています。女性客が多いようですが、男性でも食べ応えのある量だと思います。私は、食後のドリンクに季節の果実酢ジュースをオーダーしました。葡萄の果実酢でさわやか~('ω')京都に行くとき...

  16. 豚の角煮の影役者 - 暮らしの中に優しい時間

    豚の角煮の影役者

    寒麹を塗ってラップで、ぴっちり包んで一晩冷蔵庫で寝かせた豚のばら肉で作る角煮。角煮の作り方は色々あるけれど、今は寒麹を使って作っている。これが実に美味しい。寝かせた肉の寒麹をぬぐい取ってから油無しのフライパンで焼きめをつけてから酒ヒタヒタ程度の水昆布 生姜葱の葉を入れてシャトルシェフで調理する。↓は充分軟らかくなった肉を北京鍋に、茹で汁ごと移し豆腐に砂糖醤油を加えて煮こんだもの。...

  17. 作ってみた! - アデレードの片隅で2

    作ってみた!

    以前の記事で(その記事はこちら⇒食事情)、日本のサイトでとある面白い記事を読んだと書いた。その話の中にとっても興味をひかれる料理があって、それは、、、麹納豆(こうじなっとう)!!!実は、以前にべったら漬けを作ったんだけど、その時に使った乾燥麹が残ってて、それをどうにか使いたかった私。で、麹納豆と聞いたとたんに「これはもう作るしかないな!」と思い至った。レシピは、日本のサイトを色々検索した結果...

  18. 朝いい糀で整えて。今日もいい朝スタートします。 - - EXTRA LIGHT INFO -

    朝いい糀で整えて。今日もいい朝スタートします。

    頼れる兄貴朝良糀 あさいこうじ パイセンからのおすすめ。噂の朝にいいいい麹。口当たり良く、滑らかに。甘過ぎず、まろやか。 目覚めのスイッチゆっくりと。朝いい麹で整えて。今日もいい朝スタートします。フルーツヨーグルトのような爽やかな糀甘酒信州産のお米と糀、 浅間山系の水だけを使用した糀あまさけにアサイーとツルコケモモ(クランベリー)の 果汁をMIXしたら、朝のからだにうれしい 爽やかな一杯ラベ...

  19. 7月の仕込み('ω') - ほっこりほっこりしましょ。。

    7月の仕込み('ω')

    5月6月は紫蘇や梅の仕込みで瓶が増え7月はスモモやビワでさらに増え・・置くところがなくなりました。育てているコンブチャの株もメチャクチャ元気でどんどん大きくなりこれも株分けしています。先日、麹屋さんから麹を取り寄せました。発酵の先生のおすすめの麹屋さんです。麦麹、豆麹、甘くなる麹豆麹で醤油&昆布漬けニラ醤油麹も。これらはすでにいい感じに仕上がり、炊き立てごはんに、豆腐に、お野菜に炒め物に、汁...

  20. 寒麹開封 - 暮らしの中に優しい時間

    寒麹開封

    寒麹を数日前に開封。生野菜や魚肉の漬けこみ調味料としても重宝している。 甘酒に塩を加えて半年間熟成したもの。大きなタッパーに3箱結構たっぷり作ったつもりだったけれど、この調子でいくと冬になる前に底をつきそう。今朝袋の中にカットした野菜を寒麹大匙1杯まぶしておいた。冷蔵庫で冷たくして2時間程度でいい塩梅に。重石無し少量使用で短時間で漬けあがる。寒麹の存在はありがたい。

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